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西街润饼皮:百年老字号代代相传远近驰名

作者:pns    来源:jt    发布时间:2024-02-22 05:09:22    浏览量:5

    在泉州,西街相传说起润饼大家应该都不会陌生,润饼因为吃润饼是皮百闽南一带的传统习俗。据历史记载,年老自宋代起,字号闽南一带,代代尤其是远近泉州人每逢冬至祭冬之时,清明祭祖之日,驰名均有吃润饼的西街相传习俗。到后来,润饼吃润饼这一习俗又延续到每年的皮百元宵、中秋、年老春节等传统民间节日。字号
   
    由于每年有这么多民间节日存在吃润饼的代代习俗,所以人们对润饼皮的远近需求量增加了,要求也提高了。据傅氏宗亲联谊总会顾问傅维生老先生介绍,“西街润饼皮”的历史可追溯至清朝末年,驰名于新中国成立后。而“润饼皮”的品牌则是由傅氏第二代传人傅金钟一手创立的。当时,傅金钟跟随其父学得一手做润饼皮的好手艺,出师后接管了父亲的润饼皮小作坊。为了让金钟润饼皮赢得市场青睐,他苦心研究,在继承祖传秘方的基础上不断改进润饼皮的制作技艺。1950年后,傅金钟制作的润饼皮因口感、色泽上佳,其品牌传遍了三乡五里。
   
    如今,“西街润饼皮”这一品牌由傅金钟的次子傅国英与四子傅国忠传承了下来。2008年,“西街傅氏润(春)饼皮”获得鲤城区级非物质文化遗产保护项目申请;2011年5月,傅国英和傅国忠被评为泉州市级非物质文化遗产项目“泉州润(春)饼皮”制作技艺的代表性传承人。
   
    傅金钟在十多岁的时候,就学会了制作润饼皮的手艺。数年后,因其父年老体衰,就将自己创立的润饼皮作坊交给傅金钟打理。为了挑起家庭重担,傅金钟每天凌晨就起床在作坊里先把润饼皮做好,然后再挑着担子走街串巷叫卖。
   
    后来,傅金钟不断改进制作技艺,无论在质量、色泽、口感,还是香味方面都加以改良,改良后的润饼皮赢得顾客的喜爱。因声誉远播,傅金钟便在西街租了房子和店面卖起润饼皮。再后来,傅金钟盘下了这些房产,正式“落户”西街。而此时,他做的润饼皮因为薄、嫩、白、Q,深受泉州人喜欢。每到销售旺季,店门口经常出现等候购买润饼皮的长队。
   
    据西街(傅氏)润饼皮第三代传承人之一的傅国英介绍,其父用尽了大半生的心血,全神倾注到润饼皮的制作技艺提升中。为了保证这一家族手艺不失传,就将这门手艺传给了他和他的弟弟傅国忠。傅国英告诉记者,他从十二岁起就在润饼店内帮工,十六岁时就跟随父亲学习润饼皮的制作技艺。由于从小耳濡目染父亲制作润饼皮的全过程,所以很快便掌握了这门祖传技艺。
   
    【简单的工序复杂的过程】
   
    傅国英虽然很小就掌握了如何做润饼的技艺,但却不满足于祖上传承下来的制作秘诀,希望能在制作工艺上精益求精。“因为时代在不断变迁,顾客的要求也越来越高,所以在保证质量和信誉的同时,我在保持了传统手工制作技艺的基础上,也在不断研究如何改进制作技艺,使烙出的润饼皮更受广大顾客的喜爱。也希望有一天能走出泉州,走向更大的市场。”
   
    一张比巴掌稍大点的润饼皮能包下多种不同的菜色,而又不会把润饼皮撑破,这靠的就是祖传技艺和秘诀。傅国英介绍说,别看这一张小小的润饼皮,要烙制出一张张大小相同、厚薄均匀、口感筋道的润饼皮可相当不容易。首先是搅拌面泥,这个搅拌过程中必须要充分利用臂膀的灵活性用圆木棍进行反复数小时的搅拌,而且还需根据季节和气候的变化采用相应的搅拌技艺来制作面泥。
   
    当然,除了搅拌技术,师傅们的烙制手法也是相当重要的。早期,烙制润饼皮时发的火都是用木炭,到了上个世纪七八十年代则改用煤球,而跨入上世纪九十年代后又被煤气所取代了。能否烙制出一张好的润饼皮,除了面泥搅拌工艺,还取决于制作师傅们对火候的把控。
   
    “根据火源的不同,必须配合不同的烙制技艺,这样烙出来的润饼皮才能达到最佳的口感。而且在烙制时,手中的面泥需要不停地晃动,并要不时旋转,当锅热到一定温度时,眼疾手快地将面泥往锅里轻擦,润饼皮成型后立即取下让其自然冷却,而这一整套的制作过程既耗时又耗力。”傅国英一边现场演示一边解说道。
   
    【四代传承远近驰名】
   
    传统的手工制作技艺经过四代传承,且在每代手中都有突破与创新,才让西街(傅氏)润饼皮声名远播、经久不衰。现在,傅国英的妻子与女儿也是润饼皮制作技艺的好手。
   
    如今,西街傅氏润饼店已经成为一个品牌,远近闻名。其独特的手工制作技艺是现代化机器所无法替代的。这一卷小小的润饼,让漂泊海外的赤子也品尝到了家乡的亲情。
   
    每年有不少回乡祭祖、过年的华侨免不了要吃润饼,更少不了到西街来买傅氏的润饼皮。而他们在回去时,也会带上一些西街傅氏的润饼皮与远离泉州的家人共尝。
   
    2010年,西街傅氏润饼店还被泉州市文化局非物质文化遗产保护工作办公室授予“闽南文化生态保护区泉州古城示范区”称号。

    【制作步骤】
   
    1.和面搅拌:将上等的优质面粉、过滤后的清水以及食用盐按照比例倒入盆内,用木棍进行反复搅拌使之成为面泥,直至面泥均匀且达到一定的黏度和韧度,再用手揉搓成面团。
   
    2.烙制:将揉出的面团迅速放入烧热的平底铁板,然后往铁板上轻轻一擦。这道工序靠的是手腕的柔和度,面泥下锅时机要准,速度也要够快。
   
    3.揭取:揭取润饼皮靠的也是手工技巧,时间与力度要把握得恰到好处。要不然一张润饼皮很容易烙焦或者过熟导致口感不佳。
   
    4.制作好薄如纸张的润饼皮。
   
    5.包制润饼:取出烙好的润饼皮,将胡萝卜丝、扁豆丝等多样菜色,拌上花生仁末覆在面皮上一卷即可食用。


 

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